Michel Rouxs Mini Mince Pies

serverar:

Kosta:

inte

Du kommer att ha mer köttfärs än du behöver för ett parti av dessa underbara bitformade pajer - så spara resten för nästa år, när det kommer att smaka ännu bättre!

bästa sättet att laga rosenkål

Ingredienser

360 g färdig bakelse (helst en rik och smulig bakelse som pâte sablée)
Äggvatten (1 äggula blandad med 1 msk mjölk)
60 g rastsocker
För köttfärs:
225 g sultanas
450 g druvor
450 g vinbär
450 g nötfett, finhakad eller suet
1 stort äpple, skalat, kärnat och riven
100 g glace-frukter (körsbär, apelsin och angelica), finhackade
350 g brunt socker
1 tsk nygrädd muskot
1 tsk nygräddad mace
1 tsk slipade kryddnejlikor
1 tsk kanel
50 ml Cognac eller rom
Riven zest och juice av 1 citron

Metod

Skölj den torkade frukten för köttfärs, torka noga och grovt hugga sultanerna och russin. Lägg nötfettet eller suet i en mycket stor skål, tillsätt sedan den torkade frukten och alla andra ingredienser i den angivna ordningen, blanda med en spatel tills de är väl kombinerade. Täck med fästfilm och låt det macerera i en sval spiskammare eller grönsakslådan i kylen i 24 timmar. Packa köttfärs i steriliserade konserverings- eller kilnerburkar. Se till att det inte finns några luftfickor genom att trycka blandningen hårt i botten av burkarna och arkivera dem till randen. Täck var och en med en vaxad pappersskiva och försegla burkarna med klämman. Förvara dem i en skåp eller grönsaker i kylen.
För att göra hackade pajer, rulla ut kakan till en tjocklek på 2 mm och använd 6 cm och 4,5 cm konditorer för att klippa ut 48 skivor i varje storlek. Line 48 lätt smörjade 4,5 cm diameter (1 cm djup) mini-tartletburkar med de större skivorna, sticka baserna och fyll på med köttfärs. (Alternativt gör du dem i fyra partier.)
Pensla lätt gränserna på de mindre skivorna med kallt vatten och placera dem ovanpå de fyllda köttkakorna. Tryck försiktigt på kanterna för att säkerställa att locken tätas till konditorivarorna. Låt vila i kylen i 20 minuter.
Förvärm ugnen till 180 ° C / Gas Mark 4. Pensla kakan med äggtvätt och grädda pajerna i cirka 10 minuter tills de är guldbruna. Strö över mejerisockret och återgå till ugnen i 1 minut för att glasera. Lossa omedelbart pajerna innan de svalnar i tennet och lägg på ett trådhylla. Servera varmt med ett glas sherry eller en kopp kaffe.